Fleischsommelier Jochen Bohnert

Fleischsommelier Jochen Bohnert

„Den Genuss erlebbar machen, das ist es, was ich an den Kunden weitergeben will….
Jochen Bohnert“

Warum haben Sie sich entschieden den 14-tägigen Kurs zum Fleisch-Sommelier in Augsburg an der Fleischerschule zu belegen?

Letztes Jahr im Frühjahr kam ein Kunde in den Laden und wollte ein Schulterscherzel ( Östereichischer Name) zum Grillen bestellen. Ich habe natürlich gesagt dass wir das haben, habe aber erst einmal gegoogelt und war völlig erstaunt dass er ein Bugblatt grillen will. Bei uns ist es „das Stück“ für Sauerbraten oder Suppenfleisch, super saftig und mega zart, aber halt mit einer dicken Sehne in der Mitte! Ich wäre im Leben nie darauf gekommen das Stück auf den Grill zu legen.

Wenn man aber die dicke Sehne entfernt, das Bugblatt so in 2 Stücke teilt, ist es ein Hammerstück, vielleicht sogar das zarteste und schmackhafteste Stück vom Rind. Spätestens da habe ich bemerkt das es, 20 Jahre nach dem Meistertitel mal wieder an der Zeit ist sich weiterzubilden, um den Kundenwünschen, speziell aus der immer größer werdenden Barbecue Szene gerecht zu werden.

Was hat Sie an dem Kurs besonders beeindruckt?

Ganz klar die unglaubliche Kompetenz der Vortragenden. Es gab über die zwei Wochen eigentlich kein Loch und es ging jeden Tag „Schlag auf Schlag“. Egal ob der praktische Teil oder die Theorie. Angefangen bei Prof. Dr. Hirschfelder, über Heiko Brath und Christian Meischberger bis hin zu Barbara Krieger-Mettbach.
Besonders beeindruckend war der Besuch der Tierärztlichen Fakultät der Ludwig-Maximilians-Universität München in Oberschleißheim.

Was war Ihr persönliches Highlight?

Mein persönliches Highlight war, mit welcher Begeisterung, aber gleichzeitig auch mit welcher Demut vor dem Tier, uns Christoph Grabowski und Heiko Brath das Rind bzw. das Schwein neu erklärt haben.

Mussten Sie eine Prüfung ablegen?

Ja, am Ende des 14 tägigen Vollzeitkurs, mit einem Theorie- und Praxisteil, gab es eine Prüfung, die ich erfolgreich abgeschlossen habe.

Was sagen Ihre Kunden zu der Weiterbildung?

Die Kunden freuen sich wenn ich Ihnen ein wenig mehr über unser Fleisch erzählen kann.
Beim Rindfleisch haben wir jede Menge unterschiedlicher Rassen, wie z.B. Charolais, Herford,Angus usw. Dazu kommen die unterschiedlichen Klima- und Boden Strukturen. Auch die Produktionsarten sind völlig unterschiedlich, ob die Tiere in Weidehaltung, offener Stallhaltung, Anbindehaltung, Intensivmast oder Kombinationen davon gehalten werden.
Wobei hier für mich nur Weidemast bzw. offene Stallhaltung in Frage kommt.
Dazu kommt auch noch das diese Tiere geschlechtsspezifische Unterschiede aufweisen, je nachdem ob es sich um Rinder, Färsen, Kühe, Bullen oder Ochsen handelt. Außerdem gibt es bei allen Tieren unterschiedliche Fettabdeckungen.
Ein weiterer Aspekt ist das Schlachtalter – Jetzt kommt noch der Zerlege- und Reifeprozess dazu – das bedeutet, was zerlege ich an Teilstücken für welche Zubereitungsart, wie reife ich dies am besten ab, Trockenreifung also dry aged, vaccuum verpackt, oder evtl. in Asche.
Sie sehen sehr viele Faktoren beeinflussen die Zartheit und den Geschmack des Fleisches.Das ist es was ich den Kunden weitergeben will – den Genuss erlebbar machen.

Welches ist Ihr Lieblingscut und warum?

Das ist gar nicht so leicht.
Mein Lieblingszuschnitt vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein nennt sich Secreto. Das heißt so viel wie: Das geheime Stück. Das geheime Filet liegt zwischen Nacken und Stil.
Das schmeckt sehr aromatisch und ist super saftig.

Vom Rind habe ich zwei das Teres Major und das Flat Iron die beide aus der Schulter stammen und in Deutschland keine typischen Steakstücke sind.
Wenn die Schultermuskulatur beim Rind viel mehr „Arbeit“ verrichtet und somit mehr durchblutet ist, wie z.B. der Rücken, ist das Fleisch viel aromatischer.

Was ist Ihre Empfehlung für die Grillsaison 2017?

Einfach mal andere Cuts bzw. Stücke ausprobieren, wenn möglich natur, ohne Marinade. Nur mit einem guten Salz und Pfeffer würzen, fertig.

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