Michael Ebert, Frankfurt

Michael Ebert, Frankfurt.

Sie haben den Betrieb von Ihren Eltern übernommen. Seit wann stand für Sie die Entscheidung fest, dass Sie in die Fußstapfen ihrer Eltern treten werden?
Eigentlich wollte ich Fotograf werden, und bin deshalb nach San Francisco gegangen um dort Fotografie zu studieren. Nach 3 Semestern an der Universität und nach reiflicher Überlegung, kam der Sinneswandel und der Wunsch mich doch für die Metzgerei zu entscheiden. Heute bin ich 53 Jahre alt, also vor 31 Jahren, damals war ich 22 Jahre alt.

Wenn Sie die Wahl hätten, würden Sie noch einmal Metzger werden?
Auf jeden Fall zum damaligen Zeitpunkt, heute weiß ich es nicht mehr genau.

Was gefällt Ihnen am meisten an dem Beruf des Metzgers?
Am liebsten bin ich in der Produktion, um qualitativ hochwertige Fleisch- und Wurstwaren herzustellen. Mir gefällt besonders, dass man die einzelnen Produktionsschritte von Anfang bis Ende kontrollieren und fertigen kann. Es gibt nichts zufriedenstellenderes als ein hergestelltes Produkt (Wurst) am Morgen zu produzieren und am Mittag in den eigenen Händen wertzuschätzen.

Wie sehen Sie heute das Image des Metzgers?
Ich denke, in der heutigen Zeit gewinnt das Image des Metzgers in einem handwerklichen Betrieb immer mehr an Bedeutung. Da es immer weniger handwerkliche Metzgereien gibt und die Industrieware ständig zunimmt, können wir unseren Berufsstand als etwas Besonderes betrachten.

Wie sieht bei Ihnen ein typischer Arbeitstag aus?
Leider haben sich die Zeiten sehr geändert und somit auch mein Arbeitstag. Bis vor 12 Jahren war ich noch jeden Vormittag in der Produktion und habe das gesamte Wurstprogramm hergestellt, und Nachmittags im Laden verkauft. Heute jedoch mit 3 Geschäften, hat sich einiges geändert und der administrative Teil der Arbeit nimmt immer mehr zu. Vormittags mache ich nun immer Büro, Personalgespräche, Lieferantencheck, Handwerkergespräche usw.
Nachmittags arbeite ich im Verkauf in der Metzgerei und Feinkost. Dies macht auch viel Spass, da ich so immer im Kontakt mit den Mitarbeitern im Laden bin und im ständigen Kontakt mit den Kunden, die das auch erwarten.

Wie haben sich die Verbraucherwünsche geändert?
Die Verbraucherwünsche ändern sich ständig, vor allem in einer so internationalen Stadt wie Frankfurt. Am meisten jedoch hat sich die Gesellschaft verändert. Die typische Familie, in der mittags oder abends noch gekocht wird existiert kaum noch. Da meistens beide Eltern arbeiten und die Kinder somit in der Kita oder im Hort untergebracht sind, fällt das Mittagessen zu Hause quasi aus. Man ißt dort, wo man ist! Das heißt übersetzt, da wo man sich gerade befindet oder aufhält werden auch die Speisen zu sich genommen. Für uns Metzger bedeutet das, weniger Verkauf von Frischfleisch und dafür mehr hochwertige Convenience-Ware anzubieten. So enstanden in der Metzgerei der warme Mittagstisch, der schnelle Snack, oder auch die Suppen und Eintöpfe.

Welche neuen Trends gibt es bei Ihnen?
Der letzte wirklich neue Trend, war unsere Bone-Broth vom letzten Jahr, die immer noch aktuell ist.

Lassen Sie sich im Urlaub von dortigen Metzgereien inspirieren? Nehmen Sie Ideen mit nach Hause?
Auf jeden Fall, versuchen wir ständig einige Ideen für unser Geschäft umzusetzen. Jedoch ist nicht jede gute Idee adaptiv. Was zum Beispiel in Süditalien ein Renner ist, interressiert hier vielleicht niemanden.

Welches Fleischgericht steht für Sie bezeichnend für Deutschland?
Sauerbraten mit Klössen und Rotkraut.

In 2017 wurde das Stammhaus Feinkost Ebert verwandelt ins EBERT’S. Ein modernes Lunch-Bistro, welches Konzept steht dahinter?
Alles was in Frage 6 eigentlich schon beschrieben wurde. Morgens ab 7.00 Uhr fängt es mit belegten Brötchen, Frikadellen, Fleischkäsebrötchen und fertigen Salaten an. Alles auch to go! Ab 11.00 Uhr folgen dann die Suppen, warme Mittagsgerichte und die Currywurst mit Pommes, welche man dann bis abends 19.00 Uhr an Ort und Stelle verzehren kann. Wir versuchen mit diesem Konzept dem Trend „man ißt, dort wo man ist “ gerecht zu werden.

Eßt weniger Fleisch!
Was sagen Sie?

Finde ich völlig in Ordnung und kann ich nur begrüßen. Am schlimmsten finde ich, wenn, die Menschen zur Grillzeit, kiloweise mariniertes Fleisch vom Discounter kaufen, und das im schlimmsten Fall täglich. Das kann nicht gesund sein und hat nichts mehr mit eiweißhaltiger Nahrung auf dem Speiseplan zu tun. Vom Genuß, ganz zu schweigen. Deshalb meine Devise, wie auch der Slogan, weniger ist mehr und weg von der Massentierhaltung.

Und ein persönlicher Tipp: Ein typisches Gericht aus der Region?
Rindswurst mit Bauernbrot, Senf oder Grüne Soße mit Eiern und Pellkartoffeln.

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Seit 2006 führt Jochen Bohnert in Oberkirch die Metzgerei, in der schon sein Großvater nur bestes Fleisch aus regionaler Zucht verarbeitete. (weiterlesen)

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