Michael Ebert, Frankfurt.

Sie haben den Betrieb von Ihren Eltern übernommen. Seit wann stand für Sie die Entscheidung fest, dass Sie in die Fußstapfen ihrer Eltern treten werden?
Eigentlich wollte ich Fotograf werden, und bin deshalb nach San Francisco gegangen um dort Fotografie zu studieren. Nach 3 Semestern an der Universität und nach reiflicher Überlegung, kam der Sinneswandel und der Wunsch mich doch für die Metzgerei zu entscheiden. Heute bin ich 53 Jahre alt, also vor 31 Jahren, damals war ich 22 Jahre alt.

Wenn Sie die Wahl hätten, würden Sie noch einmal Metzger werden?
Auf jeden Fall zum damaligen Zeitpunkt, heute weiß ich es nicht mehr genau.

Was gefällt Ihnen am meisten an dem Beruf des Metzgers?
Am liebsten bin ich in der Produktion, um qualitativ hochwertige Fleisch- und Wurstwaren herzustellen. Mir gefällt besonders, dass man die einzelnen Produktionsschritte von Anfang bis Ende kontrollieren und fertigen kann. Es gibt nichts zufriedenstellenderes als ein hergestelltes Produkt (Wurst) am Morgen zu produzieren und am Mittag in den eigenen Händen wertzuschätzen.

Wie sehen Sie heute das Image des Metzgers?
Ich denke, in der heutigen Zeit gewinnt das Image des Metzgers in einem handwerklichen Betrieb immer mehr an Bedeutung. Da es immer weniger handwerkliche Metzgereien gibt und die Industrieware ständig zunimmt, können wir unseren Berufsstand als etwas Besonderes betrachten.

Wie sieht bei Ihnen ein typischer Arbeitstag aus?
Leider haben sich die Zeiten sehr geändert und somit auch mein Arbeitstag. Bis vor 12 Jahren war ich noch jeden Vormittag in der Produktion und habe das gesamte Wurstprogramm hergestellt, und Nachmittags im Laden verkauft. Heute jedoch mit 3 Geschäften, hat sich einiges geändert und der administrative Teil der Arbeit nimmt immer mehr zu. Vormittags mache ich nun immer Büro, Personalgespräche, Lieferantencheck, Handwerkergespräche usw.
Nachmittags arbeite ich im Verkauf in der Metzgerei und Feinkost. Dies macht auch viel Spass, da ich so immer im Kontakt mit den Mitarbeitern im Laden bin und im ständigen Kontakt mit den Kunden, die das auch erwarten.

Wie haben sich die Verbraucherwünsche geändert?
Die Verbraucherwünsche ändern sich ständig, vor allem in einer so internationalen Stadt wie Frankfurt. Am meisten jedoch hat sich die Gesellschaft verändert. Die typische Familie, in der mittags oder abends noch gekocht wird existiert kaum noch. Da meistens beide Eltern arbeiten und die Kinder somit in der Kita oder im Hort untergebracht sind, fällt das Mittagessen zu Hause quasi aus. Man ißt dort, wo man ist! Das heißt übersetzt, da wo man sich gerade befindet oder aufhält werden auch die Speisen zu sich genommen. Für uns Metzger bedeutet das, weniger Verkauf von Frischfleisch und dafür mehr hochwertige Convenience-Ware anzubieten. So enstanden in der Metzgerei der warme Mittagstisch, der schnelle Snack, oder auch die Suppen und Eintöpfe.

Welche neuen Trends gibt es bei Ihnen?
Der letzte wirklich neue Trend, war unsere Bone-Broth vom letzten Jahr, die immer noch aktuell ist.

Lassen Sie sich im Urlaub von dortigen Metzgereien inspirieren? Nehmen Sie Ideen mit nach Hause?
Auf jeden Fall, versuchen wir ständig einige Ideen für unser Geschäft umzusetzen. Jedoch ist nicht jede gute Idee adaptiv. Was zum Beispiel in Süditalien ein Renner ist, interressiert hier vielleicht niemanden.

Welches Fleischgericht steht für Sie bezeichnend für Deutschland?
Sauerbraten mit Klössen und Rotkraut.

In 2017 wurde das Stammhaus Feinkost Ebert verwandelt ins EBERT’S. Ein modernes Lunch-Bistro, welches Konzept steht dahinter?
Alles was in Frage 6 eigentlich schon beschrieben wurde. Morgens ab 7.00 Uhr fängt es mit belegten Brötchen, Frikadellen, Fleischkäsebrötchen und fertigen Salaten an. Alles auch to go! Ab 11.00 Uhr folgen dann die Suppen, warme Mittagsgerichte und die Currywurst mit Pommes, welche man dann bis abends 19.00 Uhr an Ort und Stelle verzehren kann. Wir versuchen mit diesem Konzept dem Trend „man ißt, dort wo man ist “ gerecht zu werden.

Eßt weniger Fleisch!
Was sagen Sie?

Finde ich völlig in Ordnung und kann ich nur begrüßen. Am schlimmsten finde ich, wenn, die Menschen zur Grillzeit, kiloweise mariniertes Fleisch vom Discounter kaufen, und das im schlimmsten Fall täglich. Das kann nicht gesund sein und hat nichts mehr mit eiweißhaltiger Nahrung auf dem Speiseplan zu tun. Vom Genuß, ganz zu schweigen. Deshalb meine Devise, wie auch der Slogan, weniger ist mehr und weg von der Massentierhaltung.

Und ein persönlicher Tipp: Ein typisches Gericht aus der Region?
Rindswurst mit Bauernbrot, Senf oder Grüne Soße mit Eiern und Pellkartoffeln.

Frank Baur – Metzgermeister, Wernau.

Feste feiern ohne Müh’… – ein gutes Motto!
Aus der Region von Ihrem Metzger des Vertrauens in Wernau.
Vom Catering bei einer Veranstaltung hängt viel ab, es bleibt in Erinnerung.

Seit wann ist das Catering, Teil ihres Angebotes und wo liegen ihre Schwerpunkte?
Meine Eltern haben bereits in den 80er Jahren mit Partyservice als ein weiteres Standbein begonnen. Damals bestand dieser meist aus kalten Platten und kalten Buffets.

Gibt es einen Unterschied zwischen privater Feier und Vereinsfest?
Der Unterschied liegt eigentlich darin, dass bei einer privaten Feier meist ein Gastgeber einen Geburtstag, Hochzeit, Jubiläum oder ähnliches zu feiern hat. Hierzu lädt er Gäste ein um mit Ihnen die Feierlichkeit zu genießen.
Bei einem Vereinsfest bereitet ein Verein alles nötige für das Fest vor, und verkauft Speisen und Getränke an die Gäste die das Fest besuchen.

Was war ihr bisher größtes Projekt?
Definitiv die Fussball WM 2010.
Damals zeigten ich und mein Partner Pepe Nrecaj über 4 Wochen alle Spiele auf Großbildleinwand.
Zu den Deutschlandspielen kamen damals bis zu 2.500 Personen zum Feiern.
Zusätzlich gab es 9x Live Musik, unter anderem auch mit Prominenten, wie Peter Wackel, oder anderen Malle „Ikonen.
Gleichzeitig gab es eine große Verlosung mit mehreren Autos, Roller und vielen anderen Preisen. Abgerundet wurden die vier Wochen mit einem großen 15 minütigem Feuerwerk.
Das Ganze belief sich auf über 100tsd Euro gemeinsame Kosten ohne die Kosten für den Verkauf die ich und mein Partner jeder für sich noch hatte.

Gibt es denn auch bei Speisen bestimmte Trends?
Definitiv, im Moment ist es Fingerfood.

Was denken Sie, wie sich das Catering in der Zukunft weiter entwickeln wird? Welcher Trend zeichnet sich ab?
Im Moment geht’s meistens um den Preis, schwierig…

Was war bis jetzt das kleinste Catering?
Ein Brunch für 2 Personen, ein Sylvesterbuffet für 2 Personen.

Was kann beim Catering ungeplant passieren, was war der lustigste Moment?
Das man direkt auf der Party eingeladen wird und bis zum bitteren Ende mitfeiert.
Das Fahren zum Kunden ist auch oft ein Abenteuer, Suppe im Fahrzeug umgekippt, Unterlegtuch Feuer gefangen, oder wegen einer Vollbremsung die komplette Bestellung an der Führerhausrückwand gehängt….

Der Partyplaner auf ihrer Website, macht es dem Kunden leicht seine Festivität zu planen, wird das Tool genutzt?
Ist noch sehr neu, wird aber langsam immer öfter genutzt

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Inga Ebert, Frankfurt.

Knochenbrühe in neuem Gewand.

Knochenbrühe ist keine neue Erfindung, es gab sie schon immer, nur jetzt ist sie Trend, warum?
Ich vermute, da die Gesellschaft in Bezug auf Ernährung die letzten Jahre einen großen Wandel erlebt hat. Nicht nur hin zu vegan o.ä., sondern vor Allem in Richtung Gesundheit, Fitness und Lifestyle.
Da sind solch puren Produkte natürlich unverzichtbar.

Wann wurden sie auf den Trend aufmerksam?
Das es sich um einen neuen Trend handelt, haben wir auf einer Messe gesehen,..danach habe ich mich mehr mit dem Thema beschäftigt und war erstaunt, wie populär es grade wieder ist, eine Knochenbrühe zu trinken.

In New York hat die Knochenbrühe to go den Kaffee to go ersetzt. Ist das in Frankurt auch so?
Leider nein. Aber in der Tat gibt es immer mehr Kunden, die sich morgens eine Broth to go bestellen.
Es ist ein wachsender Markt, aber ich vermute auf Kaffee verzichten, wird keiner so recht, …ich auch nicht.

Wie kommt die Knochenbrühe bei den Frankfurtern an?
Erstaunlich gut und fast schon alltäglich. Durch die internationale Bevölkerung Frankfurts habe ich immer den Eindruck, viele kennen schon dieses neue IN Getränk.
Aber sowohl heiß to go, als auch in der Flasche (für zu Hause oder das Büro) läuft die Knochenbrühe bei uns sehr gut.

Knochen auskochen, was sagen ältere Kunden zu dem Thema?
Haben sie alle selber schon gemacht 🙂 Wir haben auch viele ältere Kunden, die dies noch wirklich selber regelmäßig machen, aber die jüngere Generation ist da skeptischer und verfügt über zu wenig Zeit.

Was ist drin?
100% Charolias Rinderknochen, Frankfurter Wasser, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Salz, viel Knowhow und Liebe…

Und was sagen die Nährwerte?
Wir haben unsere Bone Broth vom Labor für Lebensmittel analysieren lassen und waren selber erstaunt.
Diese Werte sind unschlagbar, keine Kohlenhydrate, viel Eiweiss und kaum Fett.

Können Sie die positive Wirkung benennen?
Ja in der Tat gibt sie Power und man fühlt sich gut.
Ich trinke sie gerne nach dem Sport oder aber bei leichtem Hunger. Außerdem merke ich, wie sich meine Haut positiv verändert hat und ich mich gesund und fit fühle …
Und besonders nach etwas langen Nächten,..vergessen Sie Aspirin! Bone Broth erstetzt dies und macht auch noch gesund,…

Warum haben Sie sich für Rinderbrühe entschieden?
Es ist der Klassiker und bei den Rinderknochen legten wir Wert auf die Herkunft. Charolias Rinder ist eine einzigartig tolle Rasse und das schmeckt man einfach…

Werden Sie weitere Sorten in das Sortiment aufnehmen?
Erst einmal nicht.
Unsere Bone Broth läuft gut an und ich denke, sie ist unschlagbar im Geschmack. Wir haben viele probiert und in der Tat, die meisten haben nicht gut geschmeckt,…und unsere macht nicht nur gesund, sondern ist auch lecker.

Martin Meier – Metzgermeister, Marburg.

Zukunftsgewandt aus Tradition.

Sie haben 2015 ihre Filiale komplett erneuert und modernisiert, viele andere Metzgereien schließen jedoch. Worin sehen Sie Ihre Chancen?
Unsere handwerklich hergestellten hessischen Klassiker, wie z.B. die Rote Wurst können gut neben den doch meist etwas langweiligen Industrieprodukten bestehen. Wir haben Kunden aus ganz Deutschland, die einen Bezug zu Marburg haben und denen unsere Wurst in der Ferne fehlt. Neu aufgenommen ins Sortiment haben wir Suppen und Fertiggerichte im Glas – alles Produkte, die wir auch im Partyservice anbieten. Das neue Ladenkonzept bietet unseren hochwertigen Produkten einen angemessenen Auftritt. Und die zentrale Lage im Hause der Sparkasse in der gut besuchten Universitätsstraße ist ein sehr gut erreichbarer Standort.

Neben der klassischen Metzgerei haben sie auch einen Cateringservice. Was kann man sich darunter vorstellen?
Unseren Catering- oder Partyservice betreiben wir seit mittlerweile 20 Jahren. In der Zeit haben wir viele Erfahrungen mit privaten und betrieblichen Feiern gemacht. So unterschiedlich wie unsere Kunden, sind dann auch die Aufträge. Kurz zusammengefasst: Sie haben Gäste – und wir kümmern uns um den Rest. Die Bandbreite ist dabei ziemlich groß. So hatten wir schon ein romantisches Candle-light Dinner für 2 – und die Betriebsfeier mit 2.500 Gästen. Die meisten Aufträge sind jedoch Familienfeiern und Seminarcatering. Unsere Spezialität sind individuelle Grillfeiern, die wir im Garten des Kunden oder jedem gewünschten Ort durchführen.

Worin sehen sie den Unterschied zwischen Handwerksmetzgerei und Industriemetzgerei?
Bei der Handwerksmetzgerei kenne ich den Metzger – und kann darauf vertrauen, dass er seine Ware auch selbst mit Genuss isst. Die Tiere kommen meist direkt aus der Region und werden nicht unnötig durch Deutschland oder gar Europa gefahren. Ich glaube in der Handwerksmetzgerei findet man eine ganz andere Wertschätzung gegenüber den Tieren und das ist sehr wichtig wenn man Fleisch und Wurst genießen will.

Sie sind Obermeister der Fleischerinnung Marburg. Wie kam es dazu?
Ich bin schon lange Zeit in den Vorständen von Kreishandwerkerschaft und Fleischerinnung aktiv. Als mein Amtsvorgänger mit dem Wunsch an mich herantrat, seine Nachfolge zu übernehmen, fühlte ich mich sehr geehrt. Bei der Wahl sprachen mir dann auch alle anderen Kollegen Ihr Vertrauen aus. Der Wissensaustausch unter Handwerks- und Kollegenbetrieben ist wichtig und es macht mir Spaß mich dafür einzusetzen.

Ihre Geschenkboxen kommen gut an und sind ein beliebtes Präsent aus Marburg. Was ist deren Inhalt?
Wir bieten unsere Geschenkboxen in vier unterschiedlichen Größen an. Befüllt werden sie mit unseren hessischen Wurstspezialitäten sowie den hausgemachten Fertiggerichten im Glas. Auf Vorbestellung sind auch individuelle Füllungen möglich. Dann gibt es auch mal einen Marburger Nachtwächter dazu oder Pralinen aus der Konditorei Klingelhöfer.

Was war das entfernteste Ziel für den Versand der Meier III Geschenk-Box?
Eine Box von uns reiste bis nach Tokio. Aber auch die für eine Messe in Abu Dhabi gepackten Boxen sind weit gereist. Die meisten Boxen jedoch werden bei uns im Laden abgeholt.

Was empfehlen Sie ihren Kunden nach den Festtagen?
Eine Low-Carb Diät. Wir haben dafür eine große Auswahl proteinreicher Produkte. Auch „Low Fat“ ist kein Problem. Dafür empfehle ich besonders unsere mageren Braten- und Schinkenspezialitäten.

Welchen Tipp können Sie als Metzgermeister zur Zubereitung geben?
In der Not schmeckt die Rote Wurst auch ohne Brot!

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Laura Schlag – Metzgermeisterin seit April 2017

Die nächste Generation, hervorragend ausgebildet mit vielen neuen Ideen …

Warum haben Sie sich entschieden nach Ihrer Ausbildung zur Fleischerin noch die Meisterschule zu absolvieren?
Nach meiner Ausbildung zur Fleischerin habe ich 1, 5 Jahre gearbeitet und erstmal Berufserfahrung gesammelt.
Doch ich wollte mehr und die Fleischerschule in Augsburg, war für mich die beste Entscheidung.
Hier habe ich den Meisterkurs absolviert und meine Meisterprüfung im Fleischerhandwerk abgelegt.
Und es geht weiter mit der Weiterbildung, im April 2018 werde ich den Kurs zur „Geprüften Betriebswirtin nach der Handwerksordnung“ belegen.
Ich möchte mir so alle Wege offen halten und gewappnet sein für die Zukunft.

Was hat Sie bei der Meisterschule am meisten beeindruckt?
In der Meisterklasse kamen Metzger aus ganz Deutschland zusammen. Metzger aus Baden Württemberg, Bayern, Nordrhein-Westfalen, Sachsen…
Es war interessant zu sehen welche Vielfalt und welche Unterschiede die verschiedenen Regionen ausmachten.

Wir reagieren die Kunden auf Ihren Meistertitel?
Durchweg begeistert, dass ich so jung schon den Meistertitel in der Tasche habe.
Und es gíbt mir auch ein gutes Standing. Im Kundengespräch oder auch bei Nachfragen der Kunden, bemerke ich, dass mein fachlich fundiertes Wissen überzeugt.

Hat sich ihr Arbeitsalltag geändert?
Nein, ich bin immer noch um 6 Uhr morgens die Erste im Laden. 😉

Sie sind Mitglied im Verein „ Wir sind anders e.V.“, aus welchem Grund?
Nadine Fuchs (Vereins-Gründungsmitglied), die zeitgleich mit mir an der Fleischerschule in Augsburg war, sie hatte den Fleischsommelierkurs belegt, hat mich angesprochen und überzeugt.
Das Engagement für den Verein ist mir wichtig.
Unser Augenmerk liegt auf der Nachwuchsförderung, wir wollen den jungen Leuten zeigen, wie attraktiv der Job sein kann.
Einfach einen neuen Blick auf das Fleischerhandwerk zu richten, sichtbar zu werden. Motivation für junge Menschen , sie zu begeistern und zu zeigen welche Möglichkeiten das Fleischerhandwerk bietet.

Auch bei dem diesjährigen Kalendershooting war ich dabei, da war ich mir zuerst nicht sicher, ob ich das machen soll, aber jetzt bin ich froh es gemacht zu haben und freue mich auf den Kalender 2018, der jetzt erhältlich ist.

Tussi-Bratwurst?
Die Kunden lieben sie.
Pinke Bratwürste aus Schweinefleisch, werden mit Rote Beete, Schafskäse, Zitronenthymian, Weißwein und Honig verfeinert und sind ein großer Erfolg.
Die Tussi-Bratwurst darf nur von Vereinsmitgliedern hergestellt und vertrieben werden.

Was ist Ihre Empfehlung für den Herbst?
Zur Zeit ist der Renner im Laden die klassische Schlachtplatte mit Sauerkraut, Kesselwurst und Griebenwurst.

Fleischsommelier Jochen Bohnert

„Den Genuss erlebbar machen, das ist es, was ich an den Kunden weitergeben will….
Jochen Bohnert“

Warum haben Sie sich entschieden den 14-tägigen Kurs zum Fleisch-Sommelier in Augsburg an der Fleischerschule zu belegen?

Letztes Jahr im Frühjahr kam ein Kunde in den Laden und wollte ein Schulterscherzel ( Östereichischer Name) zum Grillen bestellen. Ich habe natürlich gesagt dass wir das haben, habe aber erst einmal gegoogelt und war völlig erstaunt dass er ein Bugblatt grillen will. Bei uns ist es „das Stück“ für Sauerbraten oder Suppenfleisch, super saftig und mega zart, aber halt mit einer dicken Sehne in der Mitte! Ich wäre im Leben nie darauf gekommen das Stück auf den Grill zu legen.

Wenn man aber die dicke Sehne entfernt, das Bugblatt so in 2 Stücke teilt, ist es ein Hammerstück, vielleicht sogar das zarteste und schmackhafteste Stück vom Rind. Spätestens da habe ich bemerkt das es, 20 Jahre nach dem Meistertitel mal wieder an der Zeit ist sich weiterzubilden, um den Kundenwünschen, speziell aus der immer größer werdenden Barbecue Szene gerecht zu werden.

Was hat Sie an dem Kurs besonders beeindruckt?

Ganz klar die unglaubliche Kompetenz der Vortragenden. Es gab über die zwei Wochen eigentlich kein Loch und es ging jeden Tag „Schlag auf Schlag“. Egal ob der praktische Teil oder die Theorie. Angefangen bei Prof. Dr. Hirschfelder, über Heiko Brath und Christian Meischberger bis hin zu Barbara Krieger-Mettbach.
Besonders beeindruckend war der Besuch der Tierärztlichen Fakultät der Ludwig-Maximilians-Universität München in Oberschleißheim.

Was war Ihr persönliches Highlight?

Mein persönliches Highlight war, mit welcher Begeisterung, aber gleichzeitig auch mit welcher Demut vor dem Tier, uns Christoph Grabowski und Heiko Brath das Rind bzw. das Schwein neu erklärt haben.

Mussten Sie eine Prüfung ablegen?

Ja, am Ende des 14 tägigen Vollzeitkurs, mit einem Theorie- und Praxisteil, gab es eine Prüfung, die ich erfolgreich abgeschlossen habe.

Was sagen Ihre Kunden zu der Weiterbildung?

Die Kunden freuen sich wenn ich Ihnen ein wenig mehr über unser Fleisch erzählen kann.
Beim Rindfleisch haben wir jede Menge unterschiedlicher Rassen, wie z.B. Charolais, Herford,Angus usw. Dazu kommen die unterschiedlichen Klima- und Boden Strukturen. Auch die Produktionsarten sind völlig unterschiedlich, ob die Tiere in Weidehaltung, offener Stallhaltung, Anbindehaltung, Intensivmast oder Kombinationen davon gehalten werden.
Wobei hier für mich nur Weidemast bzw. offene Stallhaltung in Frage kommt.
Dazu kommt auch noch das diese Tiere geschlechtsspezifische Unterschiede aufweisen, je nachdem ob es sich um Rinder, Färsen, Kühe, Bullen oder Ochsen handelt. Außerdem gibt es bei allen Tieren unterschiedliche Fettabdeckungen.
Ein weiterer Aspekt ist das Schlachtalter – Jetzt kommt noch der Zerlege- und Reifeprozess dazu – das bedeutet, was zerlege ich an Teilstücken für welche Zubereitungsart, wie reife ich dies am besten ab, Trockenreifung also dry aged, vaccuum verpackt, oder evtl. in Asche.
Sie sehen sehr viele Faktoren beeinflussen die Zartheit und den Geschmack des Fleisches.Das ist es was ich den Kunden weitergeben will – den Genuss erlebbar machen.

Welches ist Ihr Lieblingscut und warum?

Das ist gar nicht so leicht.
Mein Lieblingszuschnitt vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein nennt sich Secreto. Das heißt so viel wie: Das geheime Stück. Das geheime Filet liegt zwischen Nacken und Stil.
Das schmeckt sehr aromatisch und ist super saftig.

Vom Rind habe ich zwei das Teres Major und das Flat Iron die beide aus der Schulter stammen und in Deutschland keine typischen Steakstücke sind.
Wenn die Schultermuskulatur beim Rind viel mehr „Arbeit“ verrichtet und somit mehr durchblutet ist, wie z.B. der Rücken, ist das Fleisch viel aromatischer.

Was ist Ihre Empfehlung für die Grillsaison 2017?

Einfach mal andere Cuts bzw. Stücke ausprobieren, wenn möglich natur, ohne Marinade. Nur mit einem guten Salz und Pfeffer würzen, fertig.

Rinderroulade Metzgerei Ebert

Sie brauchen für 4 Personen:

  • 4 Rinderrouladen, (à ca. 200 g)
  • 4 Essig- oder Gewürzgurken
  • 12 Scheiben Dörrfleisch
  • 2 Zwiebeln Salz & Pfeffer
  • 4 Tl mittelscharfen Senf

Für die Sauce:

  • 4 Möhren
  • ½ Knolle Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 4–5 Zwiebeln
  • Salz & Pfeffer
  • 2 El Öl
  • etwas Puderzucker
  • 150 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderbrühe (zur Not Gemüsebrühe)
  • Zeit: 40 Minuten plus 1,5 Stunden Garzeit

Zubereitung:

Ofen bitte auf 180 °C vorheizen.
Die Gurken längs vierteln. Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen
schneiden. Die Rouladen zwischen Klarsichtfolie flach klopfen.

Die Rouladen nebeneinanderlegen, salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und mit je 3 Scheiben Dörrfleisch belegen.

Gurken auf dem breiten Ende der Rouladen verteilen. Mit Zwiebelstreifen belegen, die Längsseiten darüberklappen und vom breiten Ende aus aufrollen.

Rouladen mit Rouladennadeln (oder ähnlichem) feststecken, von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sauce: Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen, Lauch putzen und alles in 1 cm große Würfel schneiden. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen, Rouladen darin rundum sehr scharf anbraten, danach herausheben. Gemüse im selben Bräter scharf anrösten. Die Hitze runterstellen und das Gemüse leicht mit Puderzucker bestäuben und unter Rühren kurz mitrösten. Rotwein dazugeben, kurz einkochen lassen, Rouladen hineinlegen, 400 ml Rinderbrühe dazugießen, salzen, pfeffern.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Gas 2–3, Umluft 160 °C) auf der untersten Schiene 1,5 Std. zugedeckt garen; dabei ab und zu wenden. Rouladen herausheben, Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen, aufkochen, abschmecken und die Rouladen 8–10 Minuten bei milder Hitze darin ziehen lassen.

…So kann immer Sonntag sein.

Herzlichst, Ihre

Martina Ebert

Olli Hahn "Mein Tafelspitz"

 

 

Sie brauchen für ca. 4 Personen:

  • 1 kg des gewünschten Fleisches (Kalb oder Rind)
  • 300 g Knochen (entweder passend vom Kalb oder Rind)
  • 4 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, 1 Msp. Kümmel, 3 Nelken
  • 5 ganze Karotten (geschält)
  • ½ Sellerie Knolle (geschält)
  • 2 ganze Tomaten
  • ½ Lauch (geschnitten)
  • 2 kleine, ganze Zwiebeln (gerne mit Schale)
  • 1 kleine, ganze Petersilienwurzel (geschält)
  • Für die Meerrettichsoße: Mehlschwitze und ein kleines Gläschen Meerrettich
  • 2½ Stunden Zeit

Los geht’s:

Bitte bringen Sie 2½ Liter gesalzenes, gezuckertes (1 Msp) Wasser zum Kochen. Legen Sie nun alle oben aufgeführten Zutaten in das Wasser. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur runterstellen und es nur noch köcheln lassen. Sollte sich Eiweiß oben auf dem Wasser absetzen, einfach abschöpfen. Nach weiteren 45 Minuten entnehmen Sie bitte das Gemüse und legen es auf die Seite. Das Fleisch und die Knochen im Wasser lassen Sie nun ca. ½–1 Stunde (Rindfleisch braucht ggf. ein bisschen länger) langsam im Topf ziehen.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die Brühe durch ein Sieb laufen lassen. Nun bitte den Topf mit Fleisch und Brühe (ohne Knochen) auf ein Rost stellen und das Fleisch bei halb geschlossenem Deckel erkalten lassen. Das Fleisch sollte vor dem Verzehr mindestens 30 Minuten geruht haben. Sollten Sie das Fleisch zu einem späteren Zeitpunkt erneut servieren wollen: einfach den Tafelspitz in Scheiben schneiden und in der Brühe kurz erwärmen (das Fett der Brühe bitte abschöpfen).

Fertig ist alles, wenn…

Sie entweder Ihre Oma bitten eine traditionelle Soße mit frischem Meerrettich zu zaubern, oder Sie rühren einfach eine Mehlschwitze mit der Brühe aus dem Topf an und geben ein kleines Glas Meerrettich dazu. Das Gemüse können Sie ganz nach Belieben auf einer Platte anrichten oder zu einer leckeren Suppe verarbeiten. Egal, ob Sie Ihren Tafelspitz mit Meerrettichsoße, grüner Soße, Kartoffeln oder pur genießen:

Ich wünsche Ihnen Guten Appetit,

Ihr Olli Hahn

AnnasBraten_Bild

 

 

Sie brauchen:

  • 1 kg des gewünschten Fleisches
    (Kalbs-, Rinder- oder Schweinebraten)
  • ca. 500 g mittelgroße Zwiebeln (in Scheiben)
  • 3–4 Karotten (in dünnen Scheiben)
  • 1/4 Sellerie (in dünnen Scheiben)
  • 1/2 Lauch (in dünnen Scheiben)
  • 2 Tomaten (geviertelt) ein Knerzje (Endstück eines Brotlaibes, in vier Teile schneiden)
  • ¼ l Flüssigkeit: Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe)
    oder Wein (ganz nach Geschmack)
  • 1 l Flüssigkeit: Wasser, Fleisch- oder Gemüsebrühe
    (ebenfalls Geschmackssache)
  • knappe 2 Stunden Zeit

Los geht’s:

Bitte zuerst das Stück Fleisch gut mit Pfeffer und Salz einreiben – das ist wichtig. Nun braten Sie das Fleisch in einem Bräter oder einer Pfanne heiß an (ich mische am liebsten Butaris mit Öl, aber jeder macht das anders). Das Anbraten von allen Seiten dauert so um die 15–20 Minuten. Nun legen Sie die Zwiebelscheiben zum Fleisch und braten diese ebenfalls an, bis die Spitzen glasig/braun sind (das dauert knappe 10 Minuten). Anschließend fügen Sie Karotten, Sellerie, Lauch, Tomaten und die Brotkruste zu. Wie oben beschrieben, sollte alles ganz fein geschnitten sein. Jetzt alles zusammen erneut knappe 15 Minuten anbraten. Hier ist es wichtig, dass Sie ständig rühren, damit nichts anbrennt. Bitte jetzt mit ¼ Liter Brühe oder Wein ablöschen und wieder 10 Minuten köcheln lassen (bei geschlossenem Deckel). Es ist wirklich reine Geschmackssache, ob Sie Brühe oder Wein nehmen, ich nehme meist das, was ich im Haus habe. Danach fügen Sie 1 l Wasser oder Brühe hinzu und lassen es mitköcheln. Nun einfach alles bei niedriger Temperatur eine Stunde lang ganz leicht, mit geschlossenem Deckel, köcheln lassen. Fertig ist alles, wenn… Sie das Fleisch herausnehmen, den Gemüsesud mit einem
Pürierstab pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Ein herrlicher Braten mit einem perfekten Sößchen – alles selbst gemacht mit Liebe, Zeit und den besten Zutaten…

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Ihre

Anna Ebert

 

Herrgotts-Bscheisserle_Bild

 

 

„Herrgotts B’scheißerle“ hat man sie früher genannt, weil die angeblich fleischlosen, nur mit Spinat gefüllten Teigtaschen die „rechte“ Freitagsspeise waren und der Herrgott es durch den Teig nicht hat sehen können, dass zwischen dem Spinat auch Fleisch verborgen war. Unsere Maultaschen werden nach einem alten Familienrezept jeden Dienstag und Donnerstag in den Sorten „Klassik“, mit „Spinat“ oder „Chili“ produziert.

Maultaschen mal anders

Statt wie gewohnt die Maultaschen in der Brühe mit geschmelzten Zwiebeln, oder einfach nur geröstet mit Ei, haben wir für Sie ein besonderes Rezept: „Schwäbische Lasagne“ (Rezept für 4 Personen).

  • 800g–1000g Maultaschen
  • 600g Tomaten in Stücken
  • 250g geriebener Käse
  • 20g Salz
  • 6g Pfeffer
  • 6g Oregano

Die Maultaschen in Scheiben schneiden und in eine gefettete Auflaufform legen. Die gestückelten Tomaten darauf verteilen, und die Gewürze gleichmäßig darüber streuen. Zum Schluss den geriebenen Käse obenauf verteilen und im Umluft-Backofen bei 180°C ca. 20–25 Minuten backen. Mit frischen Blattsalaten servieren und genießen.

Einen guten Appetit wünscht Ihnen

Ihr Metzgerei-Baur-Team

Metzgerei Baur - Ein Metzger des Vertrauens

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